何がしたいの？
例えば「MacBook Air で開発しているけどスペックが低いので Docker で動かすものはデスクトップPCで動かしたい」というようなケースに使います。
docker をリモートで動かす
まずリモートの Docker を用意します。私は Windows なので Hyper-V で作りました。Docker のバージョンはリモートもローカルも最新が良いです。最低でも 18.09 以上が必要かと思われます。
対象の環境に SSH で入れるようにしておいて、SSH で入るユーザーが sudo なしで docker コマンドを叩ける必要があります。 sudo usermod -aG docker myuser のようにして SSH 対象ユーザーを docker グループに所属させましょう。
docker コマンド内で SSH 鍵のプロンプトは出せないので、事前に ssh-add しておきましょう。
ここまでで、設定が問題なければ以下の方法で起動すると思います。
docker -H ssh://user@remote-host run -d -P nginx
-H の部分は、環境変数 DOCKER_HOST で指定が可能です。
docker-compose 対応
Docker for Mac 標準の docker-compose ではうまく動かなかったので（多分 このあたりの都合 ）、docker-compose は pip で入れました。pip で入れただけでも動かない場合は pip install cryptography==2.4.2 が必要かもしれません。
また、 docker-compose は .ssh/config を読んでくれないっぽいので（1.25.0 時点）、DOCKER_HOST はそれを考慮して書いてください。
ボリュームマウントは SSH 先のホストに対して行われます。マウント先は SSH 先のホストのディレクトリ構成に合わせて記述してください。ローカルと同期したい場合は別途自前で同期する必要があると思います。
※ 2020-06-04 追記 : docker-py 4.2.0 で .ssh/config を読むようになったようなので、それが取り込まれている docker-compose 1.26.0 では読み込むことができるのではないかと思います。（未検証）
ユースケース
ローカルとボリュームマウントが基本的にできないので、アプリケーションコードを Docker コンテナ内で実行するようなケースには向いていません。特殊な構成のアプリケーションで実行に Docker がどうしても必要という場合は、この方法は避けたほうが良いです。
ローカルで編集しないもの、DB やキャッシュサーバーのようなものだけ Docker で起動し、アプリケーションはローカルで起動する、といったケースにはすぐに使用できると思います。この場合も設定ファイルを送り込むことができないので、設定ファイルが必要なもの（Elasticsearch など）は設定ファイルを入れるための Dockerfile を書いて、それ経由で起動するのが良いかと思われます。
現代の一般的な構成の Web アプリケーションでは、Docker でアプリケーションそのものを実行するメリットはあまりないので、この構成は十分実用的かと思われます。
そもそもSSH先で開発すればいいのでは？VSCodeのRemote-SSHもあるし…
あっはい…
一応ローカルに開発中のファイルを置いておけるので、外出先で開発したくなった場合にそれをそのまま使えるというメリットはありますが、まあ適当に作業中ブランチをpush/pullすればいいだけですね…
